既有料又有理 政商超愛「子元」日本料理

又稱「螢光魷」的螢烏賊,口感細致軟嫩,可以作捲壽司內餡、也可做釜飯食材,阿德師以蔥醋物與之搭配,夏天吃來很消暑。(圖/姚舜攝)

用日本九州赤海膽做的〈海膽晶凍〉,球形晶凍內除有海膽外,還有蝦子與蘆筍。(圖/姚舜攝)

「太刀魚」就是白帶魚,〈子元〉料理長許靖德以「酒盜燒」手法烹調料理這美味食材。(圖/姚舜攝)

位台北市民東路三段西華飯店後巷內的〈子元.壽司割烹〉,是一家以正統日本「Omakase」(即餐廳無固定菜單,完全由主廚視當日採購新鮮食材入饌決定菜色)為定位的高級餐廳,開幕至今5年來吸引許多政商名流到此宴會酬酢或打牙祭享用美味日料,包括前總統李登輝、國策顧問蕭萬長等,還有科技都是這餐廳的座上賓。

〈子元〉所以受到識味的日料食饕與「大人物」青睞,原因不只是這餐廳超過90%的主要食材都是日本進口,更重要的是,曾赴日本習藝並領有殺河豚執照的「阿德師」,擅長用正統日料廚藝手法演繹菜餚。事實上,「既有料,更有理」,才是〈子元.壽司割烹〉立足市場的不敗之道。

〈子元〉本周起推出夏季新菜,「阿德師」許靖德除了自日本採購了諸如紫海膽、螢烏賊、太刀魚、星鰻、香魚,以及華漣生蠔等當令美味海鮮讓客人嘗鮮,並以諸如「柚庵燒」、「酒盜燒」、「壺燒」、「田樂燒」…等非常傳統的日料手法演繹熱食,食客既能認識日本高檔食材,又能認識這些名詞代表的意義,宛如「日料廚藝教室」,無怪該餐廳貴客盈門、座上常滿。

「太刀魚」就是白帶魚,夏天時牠門北上產卵故體內油脂豐富,阿德用「酒盜燒」料理,更加凸顯其美味。

所謂「酒盜燒」,是在魚肉抹上酒盜醬與味噌後再燒烤。而酒盜醬則是用魚的內臟、清酒與味醂調製而成,魚肉「吃」進了酒盜醬味道後再配合味噌,烤熟後風味更鮮更濃並帶有甘味。

「壺燒」是源於江戶時代、由討海漁家發展出來的「漁家美食」或稱「沙灘美食」。由於海螺等帶殼海鮮身上的殼,就像一個一個「迷你燒鍋」,且殼內還殘留著鹹鹹的海水,漁民就直接在殼下生了火,在殼內加了醬油或味醂調味直接將貝類烤熟了吃。

〈子元〉的〈蠑螺壺燒〉,則是將先將螺肉自殼內挖出、切塊再回填至殼內,然後用淡口醬油、清酒與味醂作醬,將帶殼蠑螺放在炭爐上烤,並分兩次加入醬汁,成菜後味道入裡,螺肉彈牙。

「柚庵燒」也是日本傳統將食材先醃漬後再燒烤的一種手法。據考這廚技最早也源於江戶時代,如果是用帶有橘皮精油香氣的柚子調汁醃漬再烤就叫「柚庵燒」,若是用梅汁醃漬再燒烤則叫「梅庵燒」。另有些餐廳將此技法稱為「幽庵燒」。阿德用此手法來烹調料理香魚,食家饕客可以比較「柚庵燒香魚」與「鹽燒香魚」的差異。

日本料理燒烤手法真的多不勝數,惟大抵可分明火直燒與間火燒,〈子元〉本季新菜除上述菜餚,還有機會嘗到用「田樂燒」手法烹製的〈茄子味噌〉。

「田樂」指的是「在稻田裡歡樂」。為祈求米糧豐收,日本關西農民會跳一種名為「田樂」的舞蹈,其中類似踩高蹺的跳舞動作,有點像串著竹籤?了味噌醬燒烤的豆腐,從此這種塗了味噌醬再燒烤的食物,被稱「田樂燒」。〈子元〉廚師則是將皮薄肉厚的米茄子先炸過脫水,再對半剖開?了味噌醬後燒烤,上面並用蝦肉搭配,成菜後非常美味。

當令海鮮不必過度烹調就很美味,〈子元〉本季自日本進口的當令海鮮有許多是以冷菜呈現。如日本九洲赤海膽是與蝦肉與蘆筍搭配並塑成圓球狀的晶凍,形色味皆很誘人。

鮮嫩彈牙的〈螢烏賊〉因產季會發出藍光,故又稱〈螢光魷〉,阿德用蔥醋物搭配,食來格外消暑。產生九州長崎的生蠔,鮮甘肥美又有脆度,阿德以蘋果泥醋為生蠔提味,風味口感完全不遜法國生蠔。

值得一提的是,這個季節到〈子元〉,還可以嚐到〈星鰻生魚片〉,做這料理有精湛刀工與漂亮擺盤,所以一般日料餐廳還不易吃到這道菜哩。

(工商)

產於九州長崎的「華漣生蠔」,味道清鮮甘甜且口感有微微脆度,用醋漬蘋果泥搭配也是消暑美食。(圖/姚舜攝)

又稱「穴子」的星鰻是高檔魚,這個夏天可以在〈子元〉嘗到星鰻生魚片。(圖/姚舜攝)

日本海膽的種類多樣,在〈子元.壽司割烹〉可以嘗到紫海膽、馬糞海膽與赤海膽。(圖/姚舜攝)

阿德師用「柚庵燒」手法烹調的香魚,擺盤呈「水中游」的意境。(圖/姚舜攝)

「壺燒」意指用如海螺等貝類海鮮的殼為容器烹調料理,〈子元〉本季新菜可吃到〈蠑螺壺燒〉。(圖/姚舜攝)

表面置有蝦子的〈茄子味噌〉,是以類似「田樂燒」的手法賦味,茄肉綿密細致、味道香濃。(圖/姚舜攝)

〈子元.壽司割烹〉的料理長「阿德師」許靖德,結合精湛廚藝演繹日本高檔食材,為食客創造更多食趣。(圖/姚舜攝)

新聞來源:中時電子報

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